一家人食品（一家三口吃自制腐乳）

要讲下饭神器，小九第一个就想到了：腐乳。

你知道腐乳的到来，是一场意外的惊喜吗？

传说王致和一边做豆腐谋生计，一边在家刻苦攻读备考。在盛夏某日，他做出的豆腐没卖完，又怕豆腐放久了会变质。于是把它们切成小块，放入盐、花椒等佐料，放在小缸中腌制起来。

当时他一心攻读，竟然淡忘了此事，等秋凉后，王致和重拾磨具，才想到这件事，没想到打开小缸，飘出的竟然是阵阵咸香带着奇异的豆香，豆腐虽然发青了，但吃起来却非常鲜美、软糯，分给邻居品尝无不赞叹。

对于豆腐乳，民间众说纷纭。有人说腐乳是霉菌发酵而来，含盐量高，吃了对身体有害，不愿意吃。却也有人偏偏爱它独特的风味，腐乳到底是人间美味？还是健康杀手？

一、豆腐乳是怎么来的？

经过上百年的演变，腐乳的制作有了一套成熟的工艺规范。大致分为两步，第一步为上霉，即将豆腐坯接种霉菌，让其在适宜的温度长出密集菌丝层包裹豆腐，形成“毛坯”。当“毛坯”成长到一定阶段，就可以放盐腌制，使腐乳更加软糯，这阶段叫“盐坯”。

第二步，后发酵阶段。“盐坯”放入调配好的汤料中封装后，进入数月的后发酵，不同的地域会采用不同的独门汤料，营造出不同口感的腐乳。

2004年的一项研究表面，现代腐乳商业生产使用的菌株主要为：雅致放射毛霉、多种毛霉属真菌以及小孢根霉。

一些小型作坊，通过自然方式发酵，则可能利用到青霉和曲霉。

除了大多数的霉菌性腐乳，还有一类是利用细菌发酵的腐乳，如芽孢杆菌、藤黄微球菌等等。

二、腐乳是人间美味还是健康杀手？

首先，谈谈腐乳的这些“流言”是真是假。

1、豆腐乳含黄曲霉素？

上文提到腐乳的制作中，虽然有霉菌，但并不包括黄曲霉素。而用来制作腐乳的毛霉和红曲均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。

不可否认，毛霉类真菌能引起“毛霉菌病”，但这种致病菌引起的感染均发生于存在某些功能缺陷的人群中，如糖尿病、免疫力下降的人等人群，一般人群通过自身免疫系统足够保护我们免于感染。

2、吃腐乳等于吃盐？

有传言称一块腐乳=12克盐，吃腐乳会致癌。腐乳制作过程会加入一定量盐，但加盐的目的是在于抑制微生物生长和防腐变质，加盐过多可能会影响腐乳风味，所以一般制作过程对于盐是有严格限制。

根据《中国食物成分表（第二版）》，各种不同风味腐乳的盐含量有所差别，如白方，每一百克含钠2460毫克；青方，每一百克含钠2012毫克；红方，每一百克含钠3091毫克。也就是说，每天食用一砖腐乳，相当于摄入0.5—0.7克的盐（每克盐含钠400毫克）。

而且，大豆中的亚硝酸盐非常低，难产生大量的亚硝酸盐。所以只要正确使用腐乳，不用担心致癌的问题。

那腐乳的营养价值怎么样呢？

腐乳中含有的维生素B2，仅次于乳类食品，比豆腐还高6-7倍。而在制作过程也保有豆腐中的钙、大豆异黄酮等物质，相较于豆腐，腐乳的蛋白质吸收率和利用率更高，更有助于人体吸收。在微生物发酵中，还产生了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等活性物质。

但腐乳虽然有一些有益成分，但始终不是保健品，腐乳食用过多，还可能导致盐摄入过量对身体无益，所以，当成一种好吃的食物适量吃就好，不要对其抱有保健效果。

还需要注意的是，腐乳本身含盐和嘌呤较高，对于患有高血压、心血管疾病、痛风、肾病等患者，最好减少食用。

三、“自制腐乳”有风险

2016年泸州就有一家三口，因食用了自制的腐乳导致食物中毒，最终一家人一死两伤。导致食物中毒的元凶叫“肉毒素”，是一种毒性极强的天然合成毒素，比起我们熟悉的砒霜和氰化钾，后者都要喊其一声“大哥”。

食品工程博士云无心表示，肉毒杆菌天然存在，会产生耐热的孢子，孢子在无氧和常温环境，会长成细菌产生毒素，一旦摄入就可能中毒。

肉毒杆菌本身并不难杀灭，通过两种方式都可以抑制其发展，一是保存在冰箱中，隔绝氧气和常温；二是如果食物pH值低于4.6，并经过煮沸，那么肉毒杆菌就无法存活。

但若是食物是中性或者低酸性，即使煮沸，也不能完全杀灭孢子。此时需用高压锅加热到120℃，并保持20—30分钟，才可能有效灭菌。

家庭的“自制腐乳”一般是中性的，也没有经过特殊的消杀，因此在密封发酵过程容易造成肉毒杆菌肆意繁殖，增加食物安全的风险。

延伸：吃豆类制品会加重乳腺癌风险吗？

市面上，有豆浆、豆皮、豆花、豆腐、豆豉、腐乳等等多种豆制品，吃了会诱发乳腺癌吗？

乳腺癌的患病风险确实与雌激素和孕酮水平有关，但是豆制品中的大豆异黄酮是植物激素，与人体内的雌激素不是一回事，而且大豆异黄酮有调节作用，在人体雌激素含量过多时，反而能降低雌激素水平。

已有研究发现，大豆异黄酮还可能降低乳腺癌的发生风险，所以可以放心食用。

对于腐乳，有人蜜汁热爱，有人接受无能。但无论你爱不爱，它都只是有着特殊风味的调味食品，不具有保健功能，也不具有致癌性，因此无需刻意夸大，也无需避之不及。

参考资料：

[1] 《你爱的腐乳里，少不了这个神奇的小东西》.物种日历. 2018-12-26

[2] 《天天吃豆腐乳会有危害吗？不管怎样，这3类人最好不要碰》.养师王思露. 2019-05-13

[3] 《食品丨“自制腐乳”中毒引起死亡，家制食物如何保证安全？》. 消费者报道. 2016-07-28

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