广式腊肉制作方法和配方(腊肉的制作方法）(腊肉制作方法和配方广东)

1、制作流程制作全过程分备料、腌渍、熏制三步

2、1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条

3、如制作无骨腊肉，还要切除骨头

4、加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤

5、加工无骨腊肉用食盐5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备7公斤、蒸馏水3—4公斤

6、辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细

7、2．腌渍有三种方法：(干脆

8、切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上

9、剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(湿腌

10、将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(混合臆

11、将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%

12、3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干